Notre page facebook
Panier Algues de Bretagne

0 article

Aucun article pour le moment

La cuisine moléculaire ...

D’où vient ce terme ?

L’appellation de la discipline résulte de la rencontre de Nicholas Kurti (physicien) et d’Hervé This (physicien-chimiste) qui ont compris qu’un champ scientifique pouvait utilement être identifié, non pas dans l’étude des aliments, mais, plus spécifiquement dans l’étude scientifique des phénomènes culinaires.

Le terme « gastronomie moléculaire » se réfère à la biologie moléculaire ; en 1934, Warren Weaver, alors directeur du National Institute of Health, avait proposé cette terminologie pour désigner cette nouvelle pratique de la biologie où l’on introduisait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’idée est la même : initialement, le programme de la discipline correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique, à côté de l’étude physico-chimique des transformations culinaires.

Les ingrédients utilisés dans cette cuisine sont les mêmes que dans toute cuisine avec une particularité, l’utilisation des algues, notamment, les alginates et l’Agar Agar permettant une nouvelle présentation des aliments.

Sachez que lorsque vous préparez une simple mayonnaise ou quand vous montez des blancs en neige, vous faites de la cuisine moléculaire sans le savoir ! Ne connaissez vous pas : l’émulsion (vinaigrette, mayonnaise), le gel (confiture, gelées), la mousse (blanc en neige), la suspension (crème anglaise) ? Vous connaissez déjà 4 techniques essentielles sur la vingtaine recensée. En fait, vous en connaissez beaucoup d’autres !

Maintenant si les craintes sont sur les techniques, type cuisson à l’azote, rappelez vous de l’air effaré de la ménagère dans les années 50 quand on lui annonça que ses plats cuiraient en 30 secondes à la micro-onde !! Ne trouvez vous pas que nous réagissons de la même façon ! Ne craignons pas la science dans nos cuisines, elle va nous aider ; la technologie ne nous a-t-elle pas aidés dans les 50 dernières années ? Pensez à la cuisson, au froid, au lavage….

Retenez que ces techniques vont obligatoirement faire évoluer nos cuisines, nos cuisinistes et nous, industriels ! La maîtrise des procédés de transformation va être source d’innovations dans les années à venir.
Toutes nos recettes de « grand-mère » pourront être revisitées ouvrant une créativité à n’en plus finir tant notre patrimoine culinaire est riche.