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Panier Algues de Bretagne

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Passion des algues

Présentation des algues

Sur les 800 espèces recensées en Bretagne, (400 macro-algues, 400 micro-algues) 11 algues ont été autorisées par le Comité Supérieur d’Hygiène Publique de France en 1990. Laminaria digitata , Laminaria saccharina et Ondontella aurita ont complété cette liste en 1997 et 2002.
Nous vous présentons les algues les plus couramment utilisées dans l’alimentation :

Nos
algues
fraîches
Dulse
Palmaria palmata
Haricots de mer
Himanthalia elongata
Kombu Breton
Laminaria digitata
Kombu Royal
Laminaria saccharina
Laitue de mer
Ulva lactuca
Nori
Porphyra ombilicades
Salicornes de Mer
Passe-pierre
Wakamé
Undaria pinnatifida

Algue rouge, consommée au naturel en Irlande, Écosse, Pays de Galle et surtout en Islande.
Cette algue vit fixée sur les rochers des rivages, découverts par les grandes marées.
Elle est très riche en beta-carotène et en vitamine A.

La récolte a lieu de février à juillet. Ces feuilles sont plus colorées et plus charnues cependant pendant la période de mai à août.

Description : les feuilles atteignent 20 à 30 cm et s'ouvrent comme les doigts d'une main.

Cette algue très tendre a une saveur douce, d'où son nom. Elle convient très bien pour les crudités : crue et mélangée à d'autres crudités de saison, accompagnée de raisins secs, de morceaux de noix et de noisettes.
Elle se consomme aussi cuite à l'étouffé, avec du choux vert, des carottes émincées et une grosse tranche de pomme à cuire.

Au Pays de Galle, elle est traditionnellement poêlée avec des oignons et mélangée aux flocons d'avoine.

Cette algue brune vit fixée sur les rochers du littoral, découverts par les grandes marées, sur les côtes de l'Atlantique Nord.

La récolte a lieu de mars à juillet.

La base est très épaisse, ressemblant à un petit champignon de couleur vert-brun, qui se ramifie en lanières étroites. L'ensemble atteint en moyenne 2 à 4 mètres de long. L'apparence des lanières rappelle celle des haricots de mer terrestres, d'où son nom "Haricots de mer".

Légèrement iodé et très riche en vitamines C (5 fois plus que l'orange), le haricot se marie très bien avec les légumes secs ou les pâtes ; légèrement sautés puis cuits avec des céréales, les Haricots de mer les parfument agréablement.

Ils conviennent dans une cuisson plus longue dans les ragoûts ou avec les légumes. De consistance ferme lorsqu'ils sont crus, les haricots nécessitent une cuisson préalable dans de l'eau bouillante (2 min et dans 5 fois leur volume d'eau).

Le Kombu est une grande algue brune pouvant atteindre 3 mètres de long. Sa lame est ondulée et gaufrée, et elle est munie à sa base d'un crampon fixateur.

En Bretagne, elle est surnommée "ceinture" ou "baudrier de Neptune".

Elle est très riche en oligo-éléments, en particulier en iode, magnésium et potassium.

La récolte a lieu tout au long de l'année, toutefois la meilleure période est de mai à septembre.

Le Kombu est incomparable pour réaliser des papillotes et des "bardages" : un morceau de l'algue remplace gracieusement la feuille d'aluminium, le papier sulfurisé, ou le lard et apporte au poisson ou à la viande ses sels minéraux.

Cuit au four, il devient croquant et en étonne plus d'un !

À noter que blanchir le Kombu permet d'abaisser sa teneur en iode, ce qui peut être recommandable aux personnes ayant un dérèglement thyroïdien (l'iode étant l'un des carburants de cette glande hormonale).

Le Kombu Royal est une grande algue brune ayant une fronde en forme de gaufre plate qui peut atteindre 7 mètres de longueur et une trentaine de centimètres de largueur.

Elle est très riche en minéraux : iode, magnésium, phosphore et calcium.

La récolte a lieu de mai à septembre.

Le Kombu Royal est parfait pour la réalisation de papillotes et d’aumônières. Son goût légèrement sucré apporte une touche caramélisée lors de la cuisson.

Il peut également être utilisé pour accélérer la cuisson des légumes secs tout en parfumant l'eau de cuisson d'une saveur marine.

Algue verte de printemps, la Laitue de mer vit fixée sur les rochers des rivages.
Elle tient ce nom du fait que les feuilles rappellent la laitue verte de nos jardins. Elle est fort commune et pousse aisément aussi bien dans les eaux froides que tempérées.

La récolte a lieu de mars à juillet et de septembre à novembre.

Longue de 10 à 50 cm, la feuille de couleur vert clair est plate, mince, aux bords arrondis et découpée irrégulièrement.

C'est une algue croquante comme la salade d'hiver frisée. Sa texture fine permet de multiples utilisations :

  • - émincée et crue avec un jus de citron en salade ;
  • - frite dans l'huile de chips (4 secondes huile très chaude) ;
  • - en papillote pour tous crustacés ou poissons à la vapeur ;
  • - en beignet (façon Tempura avec des crevettes par exemple) ; émincée en incorporation dans une sauce.

La Nori fait partie des algues rouges malgré sa couleur violet foncé. L'espèce la plus connue et la plus abondante sur le littoral atlantique est Porphyra ombilicades.

Elle forme des lames lobées pouvant atteindre 60 cm de long. L'aquaculture de la Nori est la plus ancienne algoculture du monde avec 3 siècles d'expérience en Chine, en Corée et au Japon.

Elle est particulièrement riche en protéines et acides gras insaturés, aux propriétés anti-cholestérol.

La récolte a lieu au printemps et à l'automne.

La Nori est utilisée pour la confection des feuilles d'algues destinées aux sushis et peut s'utiliser en condiment, en légume d'accompagnement, en incorporation dans des sauces ou à d'autres légumes ou encore crue et émincée en salade.

La salicorne est une plante marine annuelle des marais salants, découverte à marée basse et recouverte à marée haute. Cette plante, d’environ 20 cms, présente des pousses charnues d’un vert tendre. Les rameaux (bouts des tiges) sont récoltés de juin à août manuellement. Les salicornes sont riches en iode et vitamines C.

La Wakamé est cultivée intensivement en Extrême-Orient, sur les installations flottantes en pleine mer. L'espèce la plus courante est Undaria pinnatifada, mais d'autres variétés de Wakamé très voisines sont également cultivées.

La Wakamé est la seule algue cultivée actuellement en France. Cette algue n'est pas originaire de nos côtes, mais s'acclimate fort bien aux eaux bretonnes. Elle y est cultivée en pleine mer, sur des fonds de 10m, à partir d'une structure flottante inspirée des méthodes pratiquées en Corée du Sud.

Elle est riche en protéines végétales et en calcium. Elle fait partie des meilleures algues pour résoudre les problèmes de calcification. Elle est spécialement favorable aux phanères, présents dans les ongles et les cheveux.

Son développement commence en automne et sa croissance maximum se situe dans les eaux entre 10°C et 15°C.

La récolte a lieu de mars à juillet mais aussi de septembre à décembre.